Vin- och cidertillverkning

Själv är jag nykterist, men tycker mycket om att bemästra skills och tillverka saker själv. Därför har jag lärt mig alkoholjäsning, så att jag kan tillverka cider och vin som jag kan bjuda på gäster.

Först, simpel vetenskap:
När jästsvampar bryter ner glukos i en anaerob miljö sker följande reaktion:
Glukos → etanol + koldioxid

Så, vidare till tillverkningen!

Material:
Frukt, bär, juice eller koncentrat
2 stycken 20-litersdunkar, (kan, tillsammans med övriga specialtillbehör, inhandlas i vintillverkningsbutiker, såsom Essensspecialisten i Malmö)
1 vattenstopp, (som passar till dunkarna)
1 jäsrör, (som passar till vattenstoppet)
1 burk bryggrens, (för rengöring av buteljeringsflaskor)
1 hävert, (för ombuteljering)
1 silduk, (eller ”bärsil”, finns i välsorterade livsmedelsbutiker)
Vinjäst Saccharomyces cerevisiae, eller ciderjäst såsom Saccharomyces bayanus, alternativt färdigt vintillverknings-kit till 20 liter (kitet innehåller vanligtvis i så fall vinjäst och svavel).

Tillverkning, steg för steg:.

  1. Hacka eller krossa frukten med lämpligt redskap, såsom råkostkvarn, rivjärn, råsaftcentrifug eller vanlig mixer.
  2. Häll frukten och vatten i dunken. (Om man utgår från pressade fruktmuster eller juicekoncentrat så kan man också tillsätta vatten för att få en lagom utspädd mäsk). Det ska i detta skede lämnas en hel del utrymme kvar i dunken, så att det inte jäser över de första dagarna.
  3. Tillsats av socker. Med låg sockertillsats blir resultatet ett alkoholsvagt vin.
  4. Ev tillsats av lite jästpulver. Är inte absolut nödvändigt om du använder egna obesprutade äpplen, eftersom det då finns naturlig jäst på dem.
  5. Tillslutning med gummikapsel som fungerar som ett ”vattenlås”. Vattenlåset hindrar luft från att komma ner till mäsken medan den av jäsningen bildade kolsyran fritt tillåts passera upp genom jäsröret, Jäsrör av glas eller plast sätts på gummikapseln. Destillerat vatten hälls sedan i jäsröret så att det är till hälften fyllt.
  6. Placera i rumstemperatur.
  7.  Eventuell frånsilning efter 4-6 dagar (om man utgått från sönderdelad/krossad frukt där fruktköttet hittills är kvar i mäsken). Frånsilning görs genom kokt uppspänt linne eller silduk. Om man väljer att lätt pressa mot och vrida duken så kan man sila en extra gång när den är färdigjäst ifall det skulle komma med för mycket fruktpartiklar i den silade vätskan
  8. Tillsättning av mer vätska när jäsningen kommit igång. Det bör nu inte längre finnas utrymme till extra luft, som kan försämra fermenteringen.
  9. Omskakning. Eftersom sockerlösningen har en stark tendens att lägga sig på botten så bör man helst dagligen skaka om behållaren.
  10. Sockertillsättning i omgångar i några veckors tid.
  11. Bedömning av lämplig jästid. Hur lång tid jäsningen tar beror på hur pass mycket socker som jästsvamparna har att bryta ner. Temperatur inverkar också på jäsningsprocessens hastighet. Fermentering för vin med låg sockertillsats kan vara färdigt efter redan 6-7 veckor. Om man istället fermenterar starkvin tar det vanligtvis åtminstone 8-9 veckor. Man kan utgå ifrån att processen närmar sig sitt slut när jäsröret bubblar väldigt sällan. En alkoholmätare kan användas, men den är inte tillförlitlig till att med noggrannhet mäta vinets alkoholhalt. En Oechle- eller Brix-mätare kan användas för att någorlunda hålla koll på sockerhalten, men mätresultaten från dessa kan vara missvisande på grund av förekomst av alkohol. Mer exakta mätningar av alkoholhalt såväl som syrahalt kan enbart utföras med laboratorieinstrument.  Om det slutat bubbla så får man gå ”på känsla” kring om det är dags för avslut.
  12. Ev eftersötning. Om man vid avsmakning anser att vinet har för lite sötma i detta skede så tillsätter man mer strösocker som rörs ner utan lösning i vatten först. Vinet bör vara lätt sötare än önskat slutligt resultat, eftersom mer socker kommer att brytas ner under efterjäsningen. Vid fermentering av starkviner är det vanligt att jäsningen avstannar för tidigt och vinet således fortfarande har för hög sockerhalt. Om jäsningen avstannat i förtid så bör man utföra omskakning ofta, så att jästen kommer i god kontakt med det kvarvarande sockret och eventuellt överskott på kolsyra passerar upp.
  13. Omtappning. Man suger upp vinet från jäsbehållaren till ett annat kärl med hjälp av en hävert. En kompakt bottensats kommer att ha bildats under jäsningstiden. Denna bottensats undviker man att suga upp med häverten. Någon dag innan det är dags för omtappning kan man ställa jäsbehållaren i lutande läge, så att all bottensats samlas i behållarens lägsta punkt (Östling, 1985). Det är praktiskt att tappa om till en behållare som är likadan som jäsbehållaren, eftersom den då har samma storlek. Detta för att undvika det extra steget att behöva tappa tillbaka vinet igen till den ursprungliga jäsbehållaren efter rengöring. Obs, om omtappningen utförts alltför sent kan vinet få jästsmak!
  14. Efterjäsning. Kolsyreutvecklingen kommer efter omtappningen att avta snabbt. I svaga viner upphör den helt efter omkring 2-3 veckor, medan motsvarande intervall för starkviner är 4-5 veckor. I detta skede är det för sent att tillsätta ytterligare socker eller vatten.
  15. Naturlig klarning. Det sker en naturlig klarningsprocess i vinet om man efter att jäsningsprocessen slutligen avstannat låter vinet få tid att mogna och sedimentera ytterligare. Gott om tid till naturlig klarning är det bästa sättet att göra högklassigt vin på.
  16. Omtappning efter efterjäsningen. När man låtit vinet få klarna naturligt några veckor efter fermenteringens slut så bör det åter ha bildats en kompakt bottensats. Omtappning sker då med hävert på precis samma sätt som vid tidigare omtappning. För att inte förlora några dyrbara droppar vin så kan man filtera bottenslammet genom kokt linne, silduk eller filterpapper i en tratt.
  17. Lagring. Efter omtappningen är det dags att låta vinet lagras. Jäsröret tas bort och gummikapselns hål pluggas igen. Vinet placeras sedan i ett svalare utrymme, exempelvis en källare.
  18. Ytterligare klarning. Ett helt slutjäst vin klarnar av sig själv med tiden. Om vinet fortfarande är grumligt 4-6 veckor efter senaste omtappningen så beror det på att en obetydlig jäsning ännu pågår. Klarningsmedel kan användas för ett slutjäst vin som av någon anledning fortfarande är grumligt, men: Obs det är då långt ifrån säkert att just det klarningsmedlet skulle ge önskad effekt!
  19. Buteljering. Flaskorna rengörs och sedan sker omtappningen med en hävert. Vinflaskorna korkas och placeras sedan gärna liggande i jämn ”källartemperatur” på omkring 12°C, eller helt enkelt stående i kylskåp. Det duger!

 

Flattr this!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *